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早餐店主教你只用酵母的炸油条方法 ,个个空心1斤面炸1大筐

100次浏览     发布时间:2024-11-22 09:54:52    


配料表及其详解

面粉500g,酵母粉5g,盐5g,白糖3g,十三香适量,40摄氏度左右的温水350g

想要蓬松效果更好可以加点泡打粉;为了增加风味可以添加适量的糯米粉。

面粉最好用油条专用粉,其次是高筋面粉,普通面粉也可以。油馍头你可以理解为油炸发面食品,所用到的面是经过发酵的,天气冷想要发酵速度快可以多加一点酵母粉。加入食用盐的目的是为了增加面的筋性,即延展性。白糖可以为酵母菌提供能量,有利于酵母菌更好的繁殖,同时对油馍头上色有一定帮助,原理类似于糖色。

活面手法及技巧

1)将面粉,食用盐,白糖,十三香,(泡打粉和糯米粉)混合并搅拌均匀;

2)用温水(手能承受的温度)将酵母粉化开;

3)先把化开的酵母与面粉混合,然后把水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌;


在家活油馍头面因为活得面少,而且此面活的比较稀,会很黏手,用筷子搅拌至没干面即可,刚活好的面很粘,属正常情况,经过叠面醒发就会变得很光滑。

4)盖保鲜膜防止表皮失水,醒面15分钟;

5)醒好面叠面一次,重复醒面叠面三次;

叠面操作方法:

双手沾水将手打湿,两手提起面的一边轻轻拉伸,并将提起的面折叠在面盆的中央,面的四个方向各叠一次,将面团上下翻转继续醒发即可。

6)叠面三次以后即可上案,上案之后再叠一次面,醒15分钟即可准备开炸;


油馍头的炸制

1)用刀切下一条面团,双手拉住两头轻轻拉伸,并用手按压一遍拉伸好的面以排空面中稍大的气泡;

不排气的话大气泡入锅迅速膨胀,会破掉,气泡里会灌入很多油,即影响口感又浪费油。

2)趁着面拉伸以后在慢慢回缩,用刀迅速将面切成均匀的小段;

慢动作分解

这个切油馍头不像切菜一样上下用力,而是将刀沿刀刃向左旋转45度倾斜用力,并顺势把刀向右滑一段距离,防止切好的生胚粘连。

3)起锅烧油,油温6到7成,掌控不好的可以先丢入一块面团,1秒钟迅速浮起,且表面未变色即油温刚刚好;

4)用手小心提住生胚的一端下入油锅;


下锅时尽量迅速一点,防止先下锅和最后下锅的不同时成熟影响品质。

5)用罩滤不停翻动促使其膨胀;

6)炸至金黄捞出控油即可;


小贴士

——活面时只有盐和酵母粉是必须的,其它的可以不放,效果也很不错;

——活面时可以活人少许小茴香,口感更好;

——活面时因为面活的比较稀,所以不适合揉面,叠面是为了促进面筋网络的形成;

——叠面时手上蘸水,防止面团粘手;

——面团上案以后需要醒发15分钟以后再开始炸,否则面团筋性太强,拉不开,会出现一拉一缩或一拉就断;

——油馍头要想切得又快又均匀又不黏连是需要练习的,多加练习吧;

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