中国的八大菜系，是各地的精华菜系汇集而成，对厨师的基本素质是有要求的。今天我们继续围绕这个问题讲三个厨师必会的基本功。
第一个厨师必会的基本功是刀工
今天人民对厨师的概念被大家混淆了，不是所有在厨房的人员都是厨师。经常有一些学员咨询我们时会抱怨他们现在的状况“跟着这个师傅半年了，只让我打下手，干一些简单，什么都不教我”像这种抱怨声很多。这种情况下，对学徒的技能锻炼帮助不大，我们一直认为进阶为厨师第一步要练习刀工。刀工是处理食材的基础。在练习刀工之前要对食材有一定的了解，这样才心中有数，切丁、片、块等都有一定技巧。
第二个厨师必会的基本功是勺工
勺工的重要性不言而喻，只不过被一部分人忽略了。我见过很多师傅一把勺子玩的飞起。学习勺的前一部分对握勺、翻勺、晃勺的要求很高，后一部分对装盘的拖、倒、癫的要求不是很高，掌握基本的技巧就可以了，初学者从一开始就要养成好的习惯。为了突出勺工的重要性，我经常把食材成为美食分为两大部分，没进锅之前刀管，进锅之后勺管，可见勺工是多么重要。
第三个厨师必会的基本功是翻锅
中国饮食文化对火候要求很高，我们在日常聊天中比喻事情还没到时机，会讲“火候不够”就是从做菜中来的。食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。
这里也延伸讲一下关于油的三分热、七分热（也叫三成热和七成热），这是粉丝朋友们经常会问到的。
一般冷油刚下锅是一、二成热，这个时候油面基本没有什么变化，大多数情况是不适合下食材的。三、四成热的时候油面依旧平静，有少许气泡，会伴随“刺啦”的响声。这个时候适合一些水多的食材放进去去水。五、六成热的时候气泡基本消失，会有青烟少许，这个时候适合炒、炝、炸。七、八成热就属于高温油了，会有大量青烟，适合脆花食物。有些技术配方中对火候有要求的，要尽量按提示的来操作。