忻州网讯 作为面食大省、碳水大省，山西饮食具有独特的风格，而一盘平遥牛肉则是百姓餐桌上的常客。如今，平遥牛肉已然走出三晋，走向了大江南北乃至世界各地。
平遥地处晋中盆地，水草丰茂、气候温和。这里的自然条件为平遥的牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，传奇般地赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。
著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼……要问哪里最有名，数来数去数俺平遥城”，使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。平遥牛肉其传统的加工工艺是国家非物质文化遗产，对原料选择和制作工艺极为苛刻，一是要求牛必须是吃平遥的绿色牧草成长的老黄牛；二是加工时腌、煮所需的水必须是平遥某地域的井水。这也是原产地域、地理保护产品平遥牛肉的特性，因为曾有不少人去其他地方加工平遥牛肉，均以失败告终。
平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在工具上凭“几个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。五道工艺具有“道道有诀窍、步步相关联”的特点，充分显现出了古代劳动人民的智慧。
健牛为本。相看肉牛，筛选严格，“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形，根据部位、优劣划定价格。
平遥牛肉肥而不腻、瘦而不柴、味道鲜美、香气爽悦、回味无穷，由于它来自于原生态，牛肉中的蛋白含量高、氨基酸的比例更接近人体需要，所以常吃这种牛肉能健脾和胃、生津活血、延年益寿。
在已有2800多年历史的平遥古城徜徉，会看到不少牛肉铺子。店主的刀法极佳，不管买多少，都可以片成薄薄的牛肉片。牛肉还是用传统的棉白纸包装，通风透气保质保鲜，吃着口齿留香的平遥牛肉，体验岁月遗韵的古城风景，是很多人惬意的时光。
抓龙头企业，以点带面支持，2022年9月，平遥牛肉入选山西省首批十大省级重点专业镇，牛肉产业也迎来了高质量发展新机遇。山西立足这一特色产业资源优势，发扬晋商进取、敬业、信义、合作的精神，从肉牛养殖、精细加工、下游经销等全链条加大对牛肉产业的金融支持力度。
一锅牛肉，五道工序，240小时烹调。作为行业龙头的平遥牛肉集团始终遵循传统工艺不泥古，核心工艺不改变。冠云牌平遥牛肉2008年列入国家级非物质文化遗产名录。百花齐放才是春。宝聚源、云青、步升、郭氏等品牌也相继发展壮大，共同组成平遥牛肉品牌群体，它们已成长为山西农业产业化龙头企业、山西省“专精特新”企业。
一方水土养一方人，一方水土也滋养着一方特产。就像山西老陈醋只能在山西生产一样，平遥牛肉之所以好吃，除了传统的制作工艺外，更和当地的水土分不开。平遥牛肉，也已经从山西人解乡愁的地域性产品走出了娘子关，随着山西文旅事业的蓬勃发展，用订单式生产的方式翻山过海，走向世界各地。