1
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。
具体的操作方法是（以牛肉为例）：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。
2
制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴，使用的料头也是不同的。
比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。
3
有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？这里给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。
有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。
4
蔬菜放置一段时间后，水份就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我们的处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。
5
在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。
具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。
6
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前，多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。
如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。
7
菌菇的初加工方法较其它食材要复杂很多，我们的方法是：将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，待其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水份即可。
8
澳带是比较难处理的海鲜原料。首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。
然后锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。
9
北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（10秒左右），捞出后吸干水份，再用来快炒即可。
10
花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时，除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。
11
鹅肝的处理方法是有很多个版本的，有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我们认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。
所以，我们的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。
12
13
“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精。
其次，焯好后一定要控净生菜的水份，再装在盘中。如果水份控不净，上桌后菜肴就会水份太多。
最后，淋汁，运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。
14
在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。
15
为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁，这里给大家分享两种快炒汁的制作方法：
豉香快炒汁：家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。
酸辣快炒汁：酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克，混合均匀即可，可以炒鹅肠、炒螺片。
16
炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时，添加少许黄油，菜肴的香味更充足。
17
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁粉和水的比例为1:5，这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如广东菜心，炒时要掌握二点：
一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。
二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太黏、太少，菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。
18
海蜇含水量非常多，所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。
焯水时，我们总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制，盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。
勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要大一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。
19
在菜肴出锅前，我们将火力开到最大，这样可以增加菜肴的香味。
20
炒不同菜肴，勾芡的厚薄是有差别的。如“西芹墨鱼仔”，在炒西芹时，应选择薄芡，即生粉50克时，加清水250克；炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时，也应该采用薄芡；炒贝类原料，如花甲，应选择厚芡，即生粉50克时应该加清水约200克；炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时，应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡。
